Notre pâte maison fermentée 48 heures : texture, arômes et savoir-faire

Pourquoi une fermentation lente plutôt qu'une pâte rapide ?

Depuis 1997, nous avons fait le choix d'une fermentation lente pour notre pâte à pizza. Ce temps de repos fait partie intégrante de notre recette maison.

Cette méthode permet aux arômes de se développer progressivement et contribue à une pâte parfumée, souple et aérée. Le résultat dépend aussi du pétrissage, de la température et du travail quotidien du pizzaiolo.

48 heures de fermentation : notre méthode maison

Notre recette prévoit une fermentation lente de 48 heures dans des conditions contrôlées. Ce délai permet à la pâte d'évoluer progressivement avant le service.

Au terme de ce travail : • les arômes se sont développés ; • la structure de la pâte est plus aérée ; • les pâtons sont souples et prêts à être étalés ; • la croûte peut gonfler rapidement pendant la cuisson au feu de bois.

Il ne s'agit pas d'une promesse de santé, mais d'un choix de fabrication qui participe au goût et à la texture de nos pizzas.

Comment reconnaître une pâte bien fermentée ?

Quand vous commandez une pizza chez Amarena, observez la croûte, appelée "cornicione" en italien. Une bordure gonflée, des alvéoles irrégulières et une coloration dorée témoignent du travail de la pâte et de sa cuisson.

La fermentation n'est toutefois qu'un élément parmi d'autres : la farine, l'hydratation, le pétrissage, la température et le geste du pizzaiolo influencent également le résultat final.

Un processus qui prend 3 jours

Jour 1 : Nous préparons notre pâte avec notre recette maison, notre farine sélectionnée, de l'eau, du sel et une touche d'huile d'olive. Le pétrissage est doux et lent pour ne pas surchauffer la pâte. Elle repose ensuite à température contrôlée.

Jour 2 : Nous divisons la pâte en pâtons individuels. Chaque pâton est pesé avec précision pour garantir une taille constante. Les pâtons continuent leur maturation individuelle.

Jour 3 (service) : Les pâtons sont à maturité parfaite. Ils sont souples, extensibles, et prêts à être étalés à la main et cuits dans notre four à bois.

Questions fréquentes

Que change une fermentation lente de 48 heures ?

Dans notre recette, elle contribue au développement des arômes et à une texture plus aérée. Cette information décrit notre méthode de fabrication et ne constitue pas une promesse liée à la santé ou à la digestion.

Pourquoi 48 heures et pas 24 ou 72 ?

Notre recette maison a été organisée autour d'un cycle de 48 heures afin d'obtenir la texture et les arômes recherchés par notre pizzaiolo.

Toutes vos pizzas utilisent-elles la même pâte ?

Oui, sans exception. Que vous commandiez une Margherita à 10€ ou notre pizza Amarena signature à 15,50€, c'est la même pâte maison fermentée 48 heures. C'est notre standard de qualité depuis 1997.